Berinjela à la parmigiana

Adoro berinjela, já postei aqui no blog Berinjela à parmigiana, em 11.9.12, uma receita sem fritura, super saudável, esta aqui é diferente, mas também saudável. Receita do Chef Lauro Luchessi, e ele também dá ótimas dicas. Confira abaixo. Delícia!

BERINJELA À LA PARMIGIANA

Ingredientes
3 berinjelas médias
1 lata de tomates pelados
10 tomates vermelhinhos, para molho, tipo italiano
2 dentes de alho picadinhos
3 ou 4 galhinhos de manjericão fresco
2 colheres (sopa) de sal grosso
Sal, orégano desidratado, pimenta-do-reino e azeite o quanto baste
350g de mozarela de búfala em fatias ou grosseiramente ralada
Queijo parmesão, não muito curado e ralado, a gosto

Modo de preparo

Cortar em fatias redondas de mais ou menos um centímetro, procurando usar a parte mais bojuda. Polvilhar uma colher de sal grosso em uma assadeira ou tabuleiro e acomodar por cima o fruto. Polvilhar o restante do sal grosso e deixe descansar por uma hora, para suar e eliminar um pouco da água. Feito isso, secar cada fatia com papel toalha e dar uma leve e suave pitadinha de pimenta-do-reino. 

Aquecer bem uma chapa de ferro ou frigideira de fundo grosso, unto com azeite e, em fogo baixo, grelho as fatias de ambos os lados, até ficarem com aspecto de tostadas. Sempre que necessário, acrescentar mais azeite na chapa ou na frigideira.

Assim que for retirando as fatias, colocar para escorrer em papel toalha e reservar.

Molho

Eliminar as sementes e a pele dos tomates, picar bem.

Escolher uma panela de fundo grosso e colocar três colheres (sopa) de azeite, juntar o alho e esperar murchar. Junte os tomates frescos picados e os tomates pelados, salgar, dar uma pitadinha de pimenta-do-reino, mexer e deixar em fogo brando por 40 minutos – se começar a secar, junte um pouco de água, mas sempre levando em consideração que o molho deverá ficar encorpado, jamais tipo al sugo, muito líquido. Retire a panela do fogo e acrescente as folhas de manjericão (rasgadinhas com a mão, nunca picadas com a faca), envolve-las no molho e reservar.

Montagem
Temos a alternativa de montar as fatias numa travessa refratária (nesse caso, cuidado para não transformar a parmegiana em lasanha de berinjela) ou em pratos individuais, para irem diretamente à mesa. É simples: passar um fio de azeite no fundo do prato e acrescentar um pouco do molho, uma fatia de berinjela, uma lâmina de mozarela, mais molho, berinjela, mozarela, molho, berinjela, mozarela e assim até usar todas as fatias. Termine com o molho e uma generosa porção de parmesão ralado. Salpicar orégano e levar ao forno preaquecido até que os queijos derretam e o molho borbulhe. Salpicar mais orégano, decorar e servir.

Rend.: (4 pessoas)

Dicas:
Veja só: se você acha difícil tirar a pele dos tomates pode usar um molho pronto, mas de muito boa qualidade. Nesse caso, use como na receita e, além dos tomates pelados, acrescente algumas folhinhas de louro e uma pitadinha de orégano. Assim que o molho estiver pronto, descarte o louro. Se quiser, use mozarela comum, em fatias ou ralada grossa. Os tomates grandes podem ser substituídos por um quilo de tomatinhos doces, bem vermelhinhos. Caso opte por eles, use-os com pele e sementes. 

Tem mais: há quem prefira empanar a berinjela (passar na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca, nessa ordem) e fritar em bastante azeite ou óleo ou, ainda, levar as fatias de berinjela ao forno. Nessa última opção, proceda como na receita, depois acomode as fatias numa assadeira, regue com um generoso fio de azeite e leve ao forno até ficarem macias. Nos dois casos, o resultado será também satisfatório. 

Olho vivo: escolha berinjelas com a pele negra, lisa e firme. Olhe atentamente e, se perceber pequenos orifícios no fruto, é sinal de que tem bicho morando ali dentro e você perderá boa parte deles. As berinjelas muito pesadas são mais velhas, com as sementes maduras. Portanto, quanto mais leves, mais jovens.

As variedades que encontramos geralmente são: 

1) Berinjela comum: tem forma de pera, é alongada, com a casca roxo-escuro e brilhante; a polpa é branca e pode ser ligeiramente amarga quando muito grande; é ótima para ser ensopada, braseada, grelhada, assada e frita; é com ela que fazemos a parmegiana, o babaganoush, o ratatouille e as caponatas.

2) Japonesa: tem a forma de um cilindro, é longa e às vezes curva; tem casca roxo-escuro e polpa macia e levemente doce; pode ser ensopada, braseada, frita, grelhada ou feita em calda doce.

3) Branca: longa ou redonda, tem a pele branco-leitoso e estrias roxas; a polpa é firme e a casca, mais dura; use ensopada, frita, grelhada, assada ou na brasa

Fonte: Chef Lauro Luchessi